Evêque d’Antibes au V° siècle, il participa au concile de Vaison (442) et fut un des signataires de 2 lettres adressées au pape. C’est St Hermentaire qui aurait tué le dragon qui terrifiait la ville de Draguignan. Selon la légende, le lieu serait né de la lutte contre un dragon (draconem), qui figure sur les armes médiévales de la ville. L'interprétation est en accord avec la légende de l'évêque d'Antibes, le pieux Hermentaire qui aurait combattu victorieusement vers l'an 400 un dragon ailé. Les latinistes expliquent alors que Draco dénomme ce dragon vaincu et que la terminaison guinum est relative aux habitants. La lutte entre un saint et un dragon, qui représente le païen non converti ou plus largement les forces du mal, est une allégorie classique dans l'histoire de la chrétienté.